Si ossida quanto, se non più del vino, perde le sue capacità antiossidanti, utili per combattere i famosi "RADICALI LIBERI", uno dei motivi principali, per i quali dovremmo utilizzare l'olio extra vergine d'oliva.
Quando si apre una confezione grande, si deve ridurre il contenuto in contenitori più piccoli.
Ghiaccia a una temperatura di 6°- 7°; l'ideale é che venga mantenuto intorno ai 13° -14°. In particolare in oli non filtrati, si noterà, nel caso dovesse ghiacciare, che tutti gli elementi in sospensione decadono sul fondo del contenitore e l'olio diventerà limpido come l'olio di semi, perdendo gran parte dei suoi aromi e sapori.